大煮干丝 - 那思达客

[00:00.0]本字幕由天琴实验室独家AI技术生成
[00:00.06]扬州菜中有一道既普通而又高级的菜
[00:04.53]那就是大煮干丝
[00:07.08]说他普通啊
[00:08.16]因为它的主料采用的就是普通的豆腐干
[00:11.94]说的高级啊
[00:13.08]乃是因为他制作精细
[00:15.39]风味独特
[00:17.15]大煮干丝
[00:18.41]又名鸡汁干丝或者鸡火干丝
[00:22.98]这菜的刀工与火候要求特别的严格
[00:27.16]首先呢
[00:28.03]得将约一厘米厚的特制的豆腐干切成24 张均匀的薄片
[00:34.3]然后再切成像火柴梗般的细丝
[00:38.54]用开水烫两遍
[00:40.73]以去除豆腥味儿
[00:42.74]接着配鸡丝、鸡肫、肝、腰花、笋片等辅料
[00:47.6]加鸡汤、调料烧制而成
[00:50.09]烧时先用武火
[00:51.77]最后用文火烧焖片刻
[00:54.02]方能入味
[00:55.34]装盘时盖榆树虾仁儿、豌豆苗、火腿丝等
[00:59.63]这个配料啊随季节而定
[01:01.82]夏天可加脆善
[01:03.35]就是善于东岳
[01:05.0]可用冬菇
[01:06.62]这个菜色彩鲜艳
[01:08.39]干丝绵软
[01:09.35]配菜香嫩
[01:10.64]风味十分佳美
[01:12.71]大煮干丝所以做的如此佳美
[01:15.71]是由于继承传统的缘故
[01:18.32]我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的
[01:22.94]据传那淮南王时就发明豆腐了
[01:26.6]到了宋代
[01:27.86]已出现了雪霞羹、东坡豆腐、秘制豆腐等豆腐名菜
[01:33.68]而以豆腐干为主料的名菜更多见于明清
[01:37.79]在清代
[01:38.72]扬州盐商、官僚、文人云集
[01:41.630005]茶社应运而生
[01:43.64]相互竞争
[01:45.229996]就这样
[01:46.28]扬州厨师创制出了加料干丝
[01:50.45]清人有一首望江南的词写到
[01:53.72]扬州好
[01:54.95]茶社客堪邀加料
[01:57.53]千丝堆细缕
[01:59.36]熟铜烟袋卧
[02:00.86]长苗烧酒水晶肴
[02:04.46]这词简直是一幅风俗画
[02:07.07]描绘了当时的时刻一边抽烟喝酒吃小肉
[02:11.9]一边吃加料干丝的情景
[02:15.2]应当说
[02:16.04001]昔日的加料干丝
[02:17.84]正式进入扬州的大煮干丝的前身
[02:21.32]只不过如今做得更精细罢了
[02:24.76]除了大煮干丝外
[02:26.26]扬州还有一种大众化的烫干丝
[02:29.38]是江干丝用沸水多次浸泡后挤干入盘交易吗
[02:34.18]酱油撒上开阳嫩姜丝而成
[02:38.23]也非常爽口
[02:40.18]开阳就是虾米人儿
[02:43.31]由于大煮干丝、烫干丝既富有营养
[02:47.03]又味美清淡
[02:48.83]所以深受广大顾客的欢迎
[02:51.44]如今到扬州的一些茶社就餐的顾客
[02:55.07]美美要点上一颗大煮干丝或烫干丝
[02:59.9]有些老食客干脆就是一壶香茗
[03:03.26]一刻甘斯
[03:04.46]别的什么也不要
[03:06.44]足见干丝的诱人魅力啦